ÉLELMEZÉSVEZETŐ

Engedélyszám: E-000010/2013/A071

A(z) ÉLELMEZÉSVEZETŐ szakképesítés munkaterületének rövid, jellemző leírása:

Az élelmezésvezető irányítói, vezetői feladatokat lát el a közétkeztetés területén működő élelmezési üzemegységben. Feladata a közétkeztetési ellátásban részesülő különböző csoportok táplálkozásának megszervezése, a hatályos közétkezetési rendeletnek megfelelően. A mindennapi munkája során a különböző korcsoportok szükségleteit azonosítja. Az elkészített étlap alapján az ételek energiatartalmát meghatározza, tápanyag-összetételét kiszámolja, allergénjeit azonosítja. Az élelmezés irányítása során kialakítja a munkarendet, kiadja a napi munkafeladatokat és folyamatos ellenőrzést végez. Az élelmezési feladatokat irányítja, az élelmiszer-biztonsági előírások alapján szervezi és felügyeli azokat. Gazdálkodási tevékenységet végez, felelősséget vállal a dokumentáció teljes körű elvégzéséért és a dokumentumok tartalmáért. Önállóan elkészíti a közétkeztetésben készülő ételekre vonatkozó anyaghányad-nyilvántartólapot, a tápanyagtartalmat kiszámolja, allergéneket jelöli.

A szakképesítéssel rendelkező képes:

  • összetételük alapján megállapítani az élelmiszerek és ételek szervezetre gyakorolt hatását
  • népszerűsíteni az egészséges táplálkozást, a táplálkozási ajánlások alapján
  • meghatározni a különböző korcsoportok étrendjét a táplálkozási ajánlások, a tápanyagszükséglet, a szakmai szempontok és a hatályos jogszabályok figyelembe vételével
  • kiszámolni az ételek energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát, számított sótartalmát, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló jogszabályban meghatározott allergén összetevőket hagyományosan és tápanyag számítási szoftver segítségével
  • dönteni az élelmiszerek összetétele szerinti felhasználásáról a különböző korcsoportok ellátása során
  • az ellátottak egészségi és szociális helyzetének ismeretében a megfelelő élelmezés megvalósítására
  • meghatározni és alkalmazni a korszerű ételkészítési technológiákat
  • értelmezni a táplálkozásfüggő betegségek jellemzőit, és megelőzésének módját
  • követni és alkalmazni a dietetikus szakmai utasításait
  • felismerni és a jellegük szerint a diétára jellemző előírások alapján felhasználni vagy kikerülni az allergéneket tartalmazó élelmiszereket
  • irányítani a napi élelmezési feladatokat
  • megszervezni, irányítani és ellenőrizni az élelmezési ellátás tevékenységeit, figyelembe véve a helyi specialitásokat

A(z) ÉLELMEZÉSVEZETŐ képzés megkezdésének szükséges feltételei:

Iskolai előképzettség: érettségi végzettség

Szakmai előképzettség: nincs

Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesek

Pályaalkalmassági követelmények: nincsenek

Elmélet/Gyakorlat aránya:

60%-elmélet

40%-gyakorlat

A képzés maximális időtartama:

Maximális óraszáma: 500-700 óra

A(z) OKJ 52 811 01 azonosító számú, ÉLELMEZÉSVEZETŐ megnevezésű szakképesítés szakmai követelménymoduljainak listája:

11562-16 Táplálkozástudomány ismeretek

11629-16 Élelmezéstervezés

11627-16 Élelmezési menedzsment

11563-16 Minőségbiztosítás a közétkeztetésben

11565-16 Irányított közétkeztetés gyakorlat

11498-12 Foglalkoztatás I.

11499-12 Foglalkoztatás II.

A(z) ÉLELMEZÉSVEZETŐ komplex szakmai vizsgára bocsátás feltételei: Valamennyi modulzáró vizsga eredményes letétele.

A komplex szakmai vizsga vizsgatevékenységei és vizsgafeladatai:

Gyakorlati vizsgatevékenység

A) A vizsgafeladat megnevezése: Közétkeztetési étlaptervezés

A vizsgafeladat ismertetése:

Adott korcsoport számára tervezzen 10 napos mintaétlapot megadott hónapra, 5 étkezéssel. Szoftver segítségével dolgozza ki 3 egymást követő nap 100 személyes anyagkiszabását, és számítsa ki az egy főre jutó energia és tápanyagértékeket (fehérje, zsír, szénhidrát), nátrium és koleszterin mennyiséget. Korrigálja a rendeletben előírt korcsoporti igényekhez +/- 5% különbséggel. Nevezze meg az adott étkezés allergén komponenseit!

A vizsgafeladat időtartama: 240 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %

B) A vizsgafeladat megnevezése: Közétkeztetési ügyvitel 

A vizsgafeladat ismertetése: Két részből álló ügyviteli feladat végzése:

Adott közétkeztetési intézmény élelmezési normájának, létszám adatainak és étlapjának ismeretében végezze el a következő számításokat: napi felhasználható nyersanyagköltség meghatározása, anyagkiszabás elkészítése, napi felhasznált nyersanyagköltség, értékelés

Az adatok ismeretében végezze el a szükséges korrekciót.

Minimum 5 féle gazdasági számítás, (pl. tisztítási veszteségszámítás, technológiai veszteségszámítás, raktár elszámoltatás, raktárnyilvántartás számításai, stb.)

A vizsgafeladat időtartama: 240 perc

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 %

Szóbeli vizsgatevékenység

A vizsgafeladat megnevezése: Táplálkozástudomány – Élelmezés – Minőségbiztosítás

A vizsgafeladat ismertetése:

A szóbeli vizsgatevékenység tételsora a következő témaköröket tartalmazza: Táplálkozás-élettan és epidemiológia, Életkorok táplálkozási igényei, Alapdiéták általános ismeretei, Élelmiszer áruismeret, Közétkeztetési konyhatechnológia, Diétás-ételkészítési konyhatechnológia, Közétkeztetési étlaptervezés, Műszaki ismeretek, Közétkeztetési üzemszervezés-vezetés elmélet, Gazdálkodási ismeretek, közétkeztetési ügyvitel, Élelmezési és táplálkozási szoftverek, Közétkeztetési jogi ismeretek, Élelmiszerláncbiztonság, Élelmezés minőségirányítása

A vizsgafeladat időtartama: 45 perc (felkészülési idő 30 perc, válaszadási idő 15 perc)

A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 50 %